Elaboración de los vinos Pedro Ximénez
Conviene destacar la artesanía con que se obtiene este singular vino dulce, el vino del sol, elaborado a partir de la variedad de uva Pedro Ximénez y nominado con el nombre de la cepa de cuyas uvas procede. El proceso de elaboración de los vinos Pedro Ximénez, comienza con la corta escrupulosa de racimos, en perfectas condiciones de madurez y de sanidad vegetal, que se transportan en cajas , con sumo cuidado para no romper las uvas, hasta el almijar o pasera donde se extienden sobre redores o capachos de esparto o sobre largas tiras de material plástico de, aproximadamente, un metro de ancho. Expuestos al sol, los racimos de uvas van pasificándose lentamente, perdiendo agua, concentrándose todos sus componentes, evolucionando los aromas de la uva y acelerando su maduración por un complejo proceso en el que tienen una clara influencia los rayos ultravioletas. El soleo de la uva conlleva una cierta desorganización celular que favorece la posterior extracción del mosto.
Para que todas las uvas se pasifiquen por igual, las cuadrillas de operarios se ocupan de darles vueltas a los racimos cada dos o tres días. En plena campaña, la superficie ocupada por las parcelas suele rebasar las 15 hectáreas. El riesgo que corre el elaborador es alto ya que si llueve durante tres o cuatro días, la uva puede pudrirse ocasionando una elevada pérdida económica. Afortunadamente, esto no suele ocurrir.
En función de la temperatura y de las horas de sol, la pasificación dura alrededor de cinco a siete días al comienzo de la campaña y 10, aproximadamente, a mediados de septiembre. Por reunir las condiciones climáticas adecuadas (sol, calor y ambiente seco) y varietales, la Denominación de Origen Montilla-Moriles elabora más del 90% de la producción total de vinos Pedro Ximénez.
Llegado al punto óptimo de pasificación, los racimos se recogen y son llevados al lagar en donde se molturan y prensan luego en horizontales de pequeño diámetro para que la presión superficial sea elevada. El agotamiento de la vendimia se efectúa en prensa hidráulicas similares a las utilizadas para la obtención del aceite de oliva.
El proceso de extracción del mosto pasa por cuatro fases:
Cuando el proceso de pasificación ha terminado los racimos se llevan al lagar en cajas de plástico. Para la molturación se utilizan moledoras de rodillos. El proceso es más delicado de lo que parece ya que si los rodillos se aproximan excesivamente se corre el riesgo de romper las pepitas de la uva con el consiguiente peligro de posteriores oxidaciones y enraciamiento de los aceites que contienen. Por ello, la molturación ha de ser delicada, leve. Sólo una ligera fracción de mosto dulcísimo se obtiene de esta tarea.
Una vez molidos los racimos, la pasta resultante se deja escurrir durante periodos variables de tiempo. Fluye una escasa proporción de mosto dulcísimo y aromático que, en algunos lagares, se almacena en depósitos separados. En la pasta queda una elevada proporción de pasas sin romper cuyo mosto se intentará extraer en los sucesivos prensados.
Tras el escurrido, la pasta se introduce en una prensa horizontal de platos de poco diámetro para que la presión superficial sea elevada. Allí continua el lento y artesanal proceso de obtención del zumo de las pasas de la variedad Pedro Ximénez. Este primer prensado, que suele durar entre tres y cuatro horas, no logra extraer todo el mosto que contiene la pasta, en la que aún queda un alto porcentaje de pasas sin abrir, ya que la presión ejercida por este tipo de máquina es insuficiente.
Una prensa hidráulica, similar a las utilizadas en las almazaras, se ocupa de extraer las últimas fracciones de mosto. La pasta se coloca en capas finas entre capachos de esparto. El zumo recogido es aún más dulce que los anteriores. Aún así, queda en la pasta prensada un elevado contenido en azúcares y pasas sin fragmentar.
Como es lógico suponer, el rendimiento es bajísimo obteniéndose, aproximadamente, 29 litros de mosto dulcísimo por cada 100 kgrs de uva fresca. Para apreciar tan baja extracción de zumo debe tenerse en cuenta que el porcentaje autorizados para vinos secos es del 70%, es decir, 70 litros de mosto por cada 100 kilos de racimos. La densidad de esta “miel” de uva supera en Montilla, fácilmente, los 28º Bé, y aunque parezca imposible, pueden producirse fermentaciones parciales. Con posterioridad, se le añade al mosto, muy aromático y de color caramelo, una pequeña cantidad de alcohol y variable proporción de vino, raya u oloroso, para reducir su excesivo dulzor, pasando luego a las criaderas en las que, lentamente, pierden su primigenio color ambarino hasta alcanzar tonalidades muy oscuras, casi azabache, al tiempo que ganan en aromas cada vez más complejos.
Como en los vinos generosos, la calidad del Pedro Ximénez guarda una estrecha relación con la zona de la que procede la uva y con la edad de las cepas. A igualdad de condiciones, los elaboradores con racimos provenientes de alberos y de plantas que tienen más de 25 años de edad destacan por su delicada finura. Otros factores, como eltipo de envase, la clase de madera con que se han fabricado, el envinado de los cascos y las condiciones medioambientales de la bodega en la que se someten a crianza tienen también una notable influencia en la calidad final de este vino singular.