Tipos de Vinos Pedro Ximénez
Generalizando, las bodegas de la Denominación de Origen Montilla-Moriles comercializan dos tipos de vinos Pedro Ximénez: de Añada o sometido a Crianza por el sistema clásico de criaderas y soleras. En el segundo caso, las variaciones que experimentan los vinos en las botas son notables.
En el barril, los vinos pierden agua, se deshidrata, se va concentrando lentamente, mientras adquiere un color que puede llegar a ser tan oscuro como el azabache y una inusitada densidad. Si la madera es de calidad, los vinos alcanzan aromas inigualables que, poco a poco, se irán percibiendo en la copa. En estos vinos, destacan los tonos de dátil, de pasas, los torrefactos con claras notas a café y cacao. Muchos años deben pasar para que desaparezca el ligero e inconfundible olor a raspón seco (no se puede despalillar) que lo distingue de imitaciones, mientras que los tonos yodados en el cristales irán adecuando. En boca son vinos suaves, armoniosos, elegantemente dulces, persistentes. Sus virtudes los sitúan a la cabeza de los vinos de postre, pero no debe olvidarse que también es excelente en la cocina, para perfumar platos y elaborar las mejores reducciones.